Nel cuore dell’Italia che resiste e si reinventa attraverso il lavoro artigiano e le produzioni tipiche, l’ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio – rappresenta un presidio culturale e tecnico fondamentale per il mondo della caseificazione. Con una rete attiva su tutto il territorio nazionale, questa realtà si propone come punto di riferimento per chi ama, produce e valorizza il formaggio di qualità. Il lavoro dei casari italiani è spesso un sapere tramandato, un gesto antico che oggi convive con nuove esigenze di mercato e innovazione sostenibile. L’ONAF ha costruito nel tempo un percorso di formazione che permette a semplici appassionati e professionisti di affinare il proprio palato e le proprie competenze:
i corsi di I e II livello non sono solo un esercizio teorico, ma un vero e proprio viaggio nell’Italia dei sapori e delle eccellenze. Il riconoscimento più ambito è quello di Maestro Assaggiatore di Formaggio, figura capace di leggere un prodotto con occhi, mani, naso e cuore. In questo modo, l’ONAF tutela non solo i prodotti, ma anche chi quei prodotti li crea, dando voce e valore ai casari, spesso invisibili nei grandi numeri dell’industria alimentare. Con l’iniziativa “Le Vie dei Casari”, l’ONAF porta il pubblico direttamente tra i pascoli e le malghe, là dove il formaggio nasce davvero. Si tratta di eventi immersivi, durante i quali si possono degustare decine di formaggi d’alpe, spesso frutto di piccole produzioni, e conoscere le storie dei produttori. Ma non è solo una festa del gusto: è un laboratorio vivo, dove si parla di latte crudo, biodiversità montana e tecniche tradizionali. Un gesto che educa, sensibilizza e difende la filiera corta, quella dove il casaro ha un nome, un volto e una comunità alle spalle. Per sostenere la cultura del formaggio nei territori, l’ONAF promuove anche il titolo di “Città del Formaggio”, un riconoscimento assegnato a quei Comuni che mostrano attenzione concreta alla valorizzazione delle produzioni locali. Questo titolo rappresenta uno strumento di marketing territoriale che stimola turismo consapevole, sinergie tra produttori e amministrazioni, e soprattutto incentiva il consumo critico e responsabile. La forza dell’ONAF sta nella sua rete: soci, formatori, tecnici, assaggiatori e soprattutto casari che, insieme, costruiscono un modello culturale e professionale fondato sulla qualità. Tra gli attori che danno concreta testimonianza dell’impegno verso un’agricoltura di qualità, va menzionato Nicola Acri, protagonista attivo presso l’Azienda Zootecnica Acri di Andria, nella provincia unificata di Barletta Andria Trani. Durante un recente evento promosso da ONAF, Acri ha ribadito con convinzione il valore dell’artigianato caseario come patrimonio da custodire e rilanciare. La sua visione guarda al futuro, ma con i piedi ben piantati nella terra e nelle tradizioni della Murgia, a difesa del lavoro dei casari locali e dell’identità del territorio. In un’Italia che troppo spesso perde i suoi mestieri, ONAF rappresenta un baluardo della memoria attiva, quella che non si limita a conservare, ma che evolve nel rispetto delle tradizioni. Sostenere un casaro, oggi, significa salvare un pezzo di identità collettiva. E in questo, l’ONAF è uno strumento prezioso per dare voce al latte che diventa cultura.