In Puglia con le tradizioni nel cuore e sguardo al futuro

Era il 1961 quando, dopo ben due secoli di agricoltura, nel cuore di San Marco in Lamis, una famiglia di agricoltori decide di intraprendere nuove attività. Si dedica alla molitura e all’impiego di una preziosa materia prima di cui disponeva grazie alle rigogliose terre sammarchesi, il grano duro.

A fare ciò è la famiglia del laureato panificatore, Antonio Cera. Suo nonno e sua zia, in quegli anni, danno vita al Forno Sammarco che sorge tra i colli della piccola valle pugliese.

Il panificatore di San Marco in Lamis, nel corso degli anni, ha avuto la possibilità di comprendere che il suo modo di vivere, caratterizzato dall’autoproduzione di quasi tutti gli alimenti, rappresentava una incredibile eccezione e che avrebbe dovuto fare di questo il suo punto di forza.

«Siamo partiti da un concetto diverso, in un’epoca in cui si panificava solo pane (…) utilizzando un modello di produzione tipico dell’economia circolare basata sul produrre in proprio circa il 100%» dichiara Cera.

Delineano, così, i primi tratti di una tradizione improntata sulle ricette di famiglia e sull’utilizzo dei prodotti del territorio pugliese.

Sebbene avesse conseguito la laurea in economia presso l’Università Bocconi di Milano, Antonio decide di far prendere alla sua vita una strada differente da quella verso la quale sembrava si stesse dirigendo: decide di seguire le orme di famiglia con l’obiettivo di tornare nella propria terra e di creare valore.

Cosa spinge un neolaureato a tornare a casa, rimboccarsi le maniche e diventare il panettiere del futuro?

La sua motivazione è stata la voglia di tornare nella propria terra natale e riuscire a portare i suoi prodotti ovunque e in poco tempo. Inoltre, è stato spinto dalla sua visione del pane come l’elemento simbolico più rappresentativo in assoluto con un forte significato, simbologia e legame con la terra.

Il suo concetto è “vendere” un complesso di cose, un mix di elementi. Non limitarsi alla semplice vendita di pane ma a quella di emozioni, di sensazioni, di sapori unici e insostituibili.

Grazie a questo, il forno Sammarco riscontra da anni di stare lavorando nel modo giusto e a dimostrarlo sono le continue richieste dei prodotti da numerose città d’Italia.

Antonio riesce a raggiungere i suoi obiettivi anche grazie al lavoro incessante della zia di ormai 92 anni e di altri componenti della famiglia che si rivelano preziosi durante ogni singola fase di lavorazione che, a distanza di anni, resta ancora autentica, priva di automatizzazione e standardizzazione.

Tutto viene realizzato con la propria forza, ogni singola caratteristica viene conferita ai prodotti direttamente dalle mani di questa famiglia.

«Noi di forno Sammarco vogliamo distinguerci sempre» racconta Antonio «mettiamo “a mano” il timbro sui nostri prodotti». Un esempio sono i suoi taralli “le dita”, tutti diversi e tutti con un marchio unico che è dato dall’impronta di chi li fa.

Ciò che lo distingue sono i suoi occhi che guardano passato e futuro con lo stesso rispetto e ammirazione. Antonio ha creato due linee, una radicata al passato e caratterizzata da una produzione e un modus operandi rimasto intatto, con l’impiego delle stesse materie e il permanente legame con ciò che era; mentre la linea attuale è orientata ad una comunicazione diversa e a tanta innovazione studiata nel dettaglio.

Uno dei frutti più preziosi del suo incessante lavoro e della sua costante dedizione è un prodotto che non era certo essere in grado di realizzare: il “Panterrone”. Un panettone dalle note particolarissime, tutte made in Puglia. Tra gli ingredienti, a rendere il panettone emblematico e innovativo, ci sono le olive e il lampascione (tipico vegetale pugliese) assolutamente insoliti a tal punto da segnare un passaggio storico a livello nazionale e internazionale.

Ma dove scorge la magia l’avanguardista panificatore pugliese?

«La lievitazione, è tutto racchiuso lì. I prodotti sono il riassunto dell’intero processo di lavorazione, di come li hai trattati. Se li accarezzi, si sentirà». Cera definisce il momento della lievitazione come un passaggio che trasmette tante emozioni derivanti da un mix di odori sapori fuori dal comune. Sebbene abbia avuto riscontri incredibili e in tempi record, egli ritiene che non si arrivi mai ad un optimum e che lavorare continuamente per migliorarsi sia vitale.

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